蛋糕乳化劑是什么

  蛋糕乳化劑是在蛋糕生產(chǎn)中用作品質(zhì)改良劑，對(duì)面團(tuán)起調(diào)理強(qiáng)化作用，對(duì)蛋糕組織起軟化及防老化作用。一些乳化劑主要與蛋白質(zhì)和脂肪相互作用，增強(qiáng)面團(tuán)筋力，這類(lèi)乳化劑稱為面團(tuán)強(qiáng)化劑或面團(tuán)調(diào)節(jié)劑。另一些乳化劑主要和淀粉形成復(fù)合物，延緩淀粉老化速度，防止蛋糕老化，提高蛋糕儲(chǔ)藏保鮮期和蛋糕柔軟度，這類(lèi)乳化劑叫做蛋糕組織軟化劑或蛋糕老化防止劑。乳化劑除本身的主要作用外，還有一定的輔助作用。

蛋糕乳化劑的作用

  蛋糕生產(chǎn)中有采用酵母發(fā)酵面糊和非酵母發(fā)酵面糊的。用酵母發(fā)酵面糊制做蛋糕時(shí)，乳化劑的作用與面包生產(chǎn)時(shí)基本相同，主要是易于面糊加工，改善面糊的氣孔率，獲得細(xì)密氣孔和均勻結(jié)構(gòu)，增大蛋糕體積，改進(jìn)蛋糕的松軟性和強(qiáng)度，延緩蛋糕老化和延長(zhǎng)蛋糕保鮮期，減少起酥油和酵母用量等。而用非酵母發(fā)酵面糊制作蛋糕時(shí)，乳化劑主要起增加氣孔和蛋糕體積，軟化糕餅屑及乳化油脂和起酥油的作用。

常用的蛋糕乳化劑有哪些

  常用的蛋糕乳化劑有甘油單硬脂酸酯、甘油單油酸酯、二乙酰酒石酸甘油單酸酯、硬脂酰乳酸鈣、司盤(pán)（失水山梨醇脂肪酸酯）、吐溫（聚氧乙烯失水山梨醇脂肪酸酯）、蔗糖脂肪酸酯等。蛋糕乳化劑的加入可采取直接加于面粉中，溶于水中或分散于油脂中后加于面粉中。乳化劑可單獨(dú)使用，也可復(fù)配使用。混合乳化劑的效果更好，因此市售蛋糕乳化劑和糕點(diǎn)品質(zhì)改良劑多為復(fù)配產(chǎn)品。

圖：常用的蛋糕乳化劑